Μια τροφική αλυσίδα σε κινητοποίηση

Απαιτήσεις από το χωράφι στο πιάτο : μια τροφική αλυσίδα σε κινητοποίηση

Στην κτηνοτροφική μονάδα: : ταυτοποίηση, υγεία και καλή διαβίωση

Ζώα ταυτοποιημένα:

Στα πλαίσια της φροντίδας για ταυτοποίηση, διαφάνεια και ιχνηλατησιμότητα,ο κτηνοτρόφος ταυτοποιεί τα ζώα κατά την γέννησή τους.

Από το 1978, τα βοοειδή στη Γαλλία αποτελούν αντικείμενο μιας ιδιαίτερης παρακολούθησης απο την γέννησή τους έως την διάθεση στην αγορά. Φέρουν σε κάθε αφτί ένα ενώτιο (σκουλαρίκι) στο οποίο είναι γραμμένος ένας δεκαψήφιος εθνικός αριθμός ταυτοποίησης. Αυτός ο αριθμός αναφέρεται και σε ένα διαβατήριο με το οποίο παρέχονται χρήσιμες πληροφορίες για το ζώο όπως η χώρα ταυτοποίησής του, ο αριθμός εργασίας του, το φύλο του, η φυλή του, η ημερομηνία γέννησής του καθώς και όλες οι διαδοχικές μετακινήσεις που έλαβαν χώρα από την γέννησή του. Αυτές οι πληροφορίες συμβάλλουν στην εξασφάλιση της ιχνηλατησιμότητας. Στο διαβατήριο προβλέπεται ένας χώρος για την ένδειξη της υγειονομικής βεβαίωσης. Αυτά τα έγγραφα απαιτούνται σε κάθε μετακίνηση του ζώου καθώς και στα σφαγεία. Η ιχνηλατησιμότητα μεταξύ του ζώντος ζώου και του σημείου πώλησης είναι ευρωπαϊκή υποχρέωση: ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1760/2000 του ευρωπαϊκού κοινοβουλίου και του συμβουλίου της 17ης Ιουλίου 2000 καθιερώνει ένα σύστημα ταυτοποίησης και καταχώρησης των βοοειδών και αφορά την επισήμανση του βοείου κρέατος και των προϊόντων με βάση το βόειο κρέας. Γι αυτό κάθε τεταρτημόριο και κάθε κομμάτι ταυτοποιούνται σε κάθε φάση μεταποίησης του σφαγίου. Οι καταναλωτές μπορούν κατ ‘ αυτόν τον τρόπο να γνωρίζουν την προέλευση του ζώου από το οποίο προέρχεται το κρέας που αγοράζουν.

Μια ζωοτροφή ασφαλής και ελεγχόμενη

Οι ζωοτροφές πρέπει να παρέχουν στα ζώα τα συστατικά που είναι χρήσιμα για τις ζωτικές τους λειτουργίες και την ανάπτυξή τους. Ετσι, ο κτηνοτρόφος επιζητεί για τα ζώα του την άριστη διατροφική ισορροπία προκειμένου να εξασφαλίσει μέγιστη δυνατή ποιότητα κρέατος στους καταναλωτές.

Ανάλογα με την εποχή, η διατροφή των ζώων ποικίλλει αλλά κυρίως παραμένει αποτελούμενη από χορτονομή. Την άνοιξη και το καλοκαίρι τα βοοειδή τρέφονται ως επι το πλείστον με χόρτο των βοσκοτόπων ενώ το καλοκαίρι το σανό ή η ενσιρωμένη χορτονομή εμπλουτίζουν τη διατροφή τους. Από το 1990, προκειμένου να αποφεύγεται κάθε κίνδυνος μόλυνσης του βοείου κρέατος από τον παράγοντα α της ΣΕΒ (σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας βοοειδών), η διατροφή των ζώων που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο έχει καταστεί ασφαλής με την απαγόρευση της ενσωμάτωσης ζωικών αλεύρων.

Σφαιρικά, ένα σιτηρέσιο (ημερήσια ποσότητα τροφής αναγκαία για την κάλυψη των διατροφικών αναγκών των ζώων) αποτελείται τυπικά απο 60% χόρτο, 20 % αραβόσιτο, 12 % δημητριακά, 6 % πίτες, 2 % ανόργανα άλατα και βιταμίνες σε διάφορες αναλογίες. Το 92 % των ζωοτροφών των βοοειδών παράγεται απευθείας στην γεωργική εκμετάλλευση.

Μια καθημερινή υγειονομική παρακολούθηση

Ο κτηνοτρόφος κατέχει τους κανόνες της διατροφικής ισορροπίας των ζώων και φροντίζει για την καλή διαβίωσή τους. Παρακολουθεί επαγρυπνώντας και διαπιστώνει καθημερινά την κατάσταση της υγείας του κάθε ζώου του ποιμνίου του.

Η καλή διαβίωση των εκτρεφομένων ζώων είναι ένας εκ των ων ουκ άνευ όρος για την ποιότητα του κρέατος που διατίθεται στην αγορά. Ετσι, οι κτηνοτρόφοι είναι κοντά στα ζώα τους καθημερινώς και φροντίζουν για την άνεσή τους (διατροφή, υποδομές, περιβαλλοντικές συνθήκες, μεταφοράς…..). Αλλά εξασφάλιση της καλής διαβίωσης των βοοειδών σημαίνει και προστασία της υγείας τους. Με την συμβουλή των κτηνιάτρων εφαρμόζονται τακτικά θεραπείες για την αποφυγή επιδημιών και γίνονται εμβολιασμοί. Επι πλέον η λελογισμένη χρήση κτηνιατρικών φαρμάκων επιτρέπει να αποφευχθεί η παρουσία καταλοίπων στα κρέατα.

Κάποιες ασθένειες αποτελούν αντικείμενο επίσημου συλλογικού αγώνα που αποσκοπεί στην εκρίζωσή τους. Είναι η περίπτωση, παραδείγματος χάρη, της βρουκέλλωσης από την οποία η Γαλλία θεωρείται απηλλαγμένη, της φυματίωσης ή της λεύκωσης οι οποίες αποτελούν αντικείμενο ανίχνευσης στα πλαίσια των ευρωπαϊκών κανονισμών. Εαν ένα τέστ αποδειχθεί θετικό , το ύποπτο ζώο απομακρύνεται απο το ποίμνιο, σφάζεται και κατόπιν υφίσταται ενισχυμένο υγειονομικό έλεγχο στα σφαγεία , όπου οι κτηνιατρικές υπηρεσίες είναι μόνιμα παρούσες. Κανένα βοοειδές δεν μπορεί να σφαγεί χωρίς να ποστεί έλεγχο πρό και μετά την σφαγή. Οσο για την ΣΕΒ (την σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια βοοειδών), αυτή αποτελεί αντικείμενο δύο ειδών εποπτείας : μια κλινική εποπτεία επι των ζώντων ζώων και μια εποπτεία με τέστ στα σφαγιασμένα ζώα στα σφαγεία ή στα νεκρά στον διαμελισμό.

Το 2006 , μόνον 8 κρούσματα ΣΕΒ επιβεβαιώθηκαν:

• - Καμία κλινική περίπτωση σε ζώντα ζώα
• - 6 κρούσματα επί 234 000 τέστ που διενεργήθηκαν στον διαμελισμό σε ζώα μεγαλύτερα των 24 μηνών
• - 2 κρούσματα επί 2 118 000 τέστ που διενεργήθηκαν στα σφαγεία σε ζώα άνω των 30 μηνών.

Εάν διαπιστωθεί κρούσμα σε μια κτηνοτροφική μονάδα, τότε το άρρωστο ζώο αλλά επίσης και τα ζώα που εμφανίζουν έναν συναφή επιδημιολογικό κίνδυνο, σφάζονται και αποσύρονται από τα κυκλώματα της ανθρώπινης διατροφής.

Στα σφαγεία

Υγιεινή υπο την εποπτεία των κρατικών κτηνιατρικών υπηρεσιών ελέγχου και υγειονομικοί έλεγχοι πραγματοποιούμενοι από τους παράγοντες αυτών των ίδιων των υπηρεσιών

Ενας συστηματικός έλεγχος των επι μέρους εγγράφων που συνοδεύουν τα ζώα

Κατά την άφιξή του στα σφαγεία το ζώο πρέπει να συνοδεύεται υποχρεωτικά από το διαβατήριό του και να φέρει τα δύο ενώτια όπου αναφέρεται ο αριθμός ταυτότητάς του. Σε αντιστοίχηση με την ταυτοποίηση εκτυπώνεται με μελάνι στο σφάγιο ένας αριθμός σφαγής και κατόπιν σε κάθε κομμάτι που προκύπτει απο τον τεμαχισμό. Τα σφαγεία οφείλουν να είναι εις θέσιν ανα πάσα στιγμή να βρούν τον αριθμό ταυτότητας του ζώου βάσει αυτού του αριθμού σφαγής. Αυτό το σύστημα εξασφαλίζει την ιχνηλατησιμότητα.

Στα σφαγεία, ο φορέας εκμετάλλευσης υποχρεούται να εφαρμόσει και να τηρεί σχέδιο υγειονομικού ελέγχου στις εγκαταστάσεις του (συντήρηση χώρων, τεμαχισμός και μεταποίηση των σφαγίων, εξοπλισμός, υγιεινή του προσωπικού…. Αυτό το σχέδιο βασίζεται ταυτόχρονα στην τήρηση της ορθής υγιεινής πρακτικής και στο σύστημα HACCP.

 

Το Σύστημα HACCP:

HACCP σημαίνει Hazard Analysis Critical Control Points (Κρίσιμα σημεία ελέγχου ανάλυσης κινδύνου) : είναι η εφαρμογή μιας συστηματικής επιστημονικής μεθόδου για τον εντοπισμό των κινδύνων που συνδέονται με τις πρώτες ύλες και τις διάφορες εργασίες που γίνονται στην τροφή, για την ιεράρχησή τους και για τον προσδιορισμό των κρίσιμων σημείων όπου είναι δυνατόν να εμφανιστούν σημαντικοί κίνδυνοι, προκειμένου στη συνέχεια να εγκαταστήσουν εργαλεία ελέγχου αυτών των κινδύνων και να εξασφαλίσουν ότι το τελικό προϊόν που παραδίδεται στον καταναλωτή δεν είναι επιβλαβές.

Κλείσιμο

 

Ο φορέας εκμετάλλευσης ελέγχει με βακτηριολογικούς αυτοελέγχουςτην αποτελεσματικότητα των μεθόδων εργασίας του.

 

Οι αυτοέλεγχοι :

Οι επαγγελματίες υπεύθυνοι της ποιότητας της υγιεινής των προϊόντων είναι εκείνοι που υποχρεούνται σε διαδικασίες αυτοελέγχων : διενεργούνται εσωτερικά καθώς και από εξωτερικούς ανεξάρτητους οργανισμούς.

Κλείσιμο

 

Ολες οι εργασίες γίνονται υπο την εποπτεία των νομαρχιακών διευθύνσεων των κτηνιατρικών υπηρεσιών, (των εκπροσώπων της δημόσιας διοίκησης)

 

Οι νομαρχιακές διευθύνσεις των κτηνιατρικών υπηρεσιών :

Οι νομαρχιακές διευθύνσεις των κτηνιατρικών υπηρεσιών του υπουργείου γεωργίας και αλιείας εποπτεύουν το σύνολο της επικράτειας για την σωστή τήρηση της υγειονομικής νομοθεσίας και συνιστούν ένα προνομιούχο δίκτυο επιφυλακής.

Οι νομαρχιακές διευθύνσεις των κτηνιατρικών υπηρεσιών είναι τοποθετημένες υπο τους νομάρχες οι οποίοι είναι οι άμεσοι εκπρόσωποι των υπουργών σε επίπεδο νομών.

Περισσότεροι από 4 000 παράγοντες κατανεμημένοι στο σύνολο της επικράτειας των οποίων η δράση ενισχύεται απο 9000 εντεταλμένους κτηνιάτρους, εποπτεύουν και ελέγχουν την ποιότητα του ζωικού κεφαλαίου και της διατροφής , από το χωράφι έως το πιάτο.

Κάθε μέρα αυτοί οι ειδικευμένοι παράγοντες, περιβεβλημένοι με εξουσίες διοικητικής και δικαστικής αστυνομίας , συμβάλλουν έτσι στην προστασία της δημόσιας υγείας , της υγείας των ζώων και του περιβάλλοντος.

Κλείσιμο

 

Ο συστηματικός έλεγχος των ζώων προ και μετά την σφαγή από τις κτηνιατρικές υπηρεσίες ελέγχου

Κατά την άφιξή τους στα σφαγεία , όλα τα ζώα εξετάζονται ώστε να διαπιστωθεί η καλή τους υγεία και οι συνθήκες μεταφοράς τους. Η ταυτοποίησή τους καθώς και τα υγειονομικά έγγραφα που την συνοδεύουν ελέγχονται από τον φορέα εκμετάλλευσης των σφαγείων και υπο τον έλεγχο της Κτηνιατρικής Υπηρεσίας επιθεώρησης. Κάθε ζώο άρρωστο, πλημμελώς ταυτοποιημένο ή μη συνοδευόμενο από τα υγειονομικά του έγγραφα απομακρύνεται από την διαδικασία και δεν πρόκειται να σφαγεί για κατανάλωση από τον άνθρωπο.

Μετά την σφαγή, τα σφάγια επιθεωρούνται από τις κτηνιατρικές υπηρεσίες, λαμβάνουν δε χώρα και υγειονομικοί έλεγχοι προκειμένου να διαπιστωθεί αν το κρέας είναι κατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Από τον Ιούλιο του 2001 όλα τα σφάγια των βοοειδών άνω των 24 μηνών, καθώς εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα υπόκεινται σε ένα τέστ ανίχνευσης της ΣΕΒ (της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών). Από τον Ιούλιο του 2005, υπόκεινται σε τέστ όλα τα βοοειδή άνω των 30 μηνών. Επι πλέον οι υπηρεσίες κτηνιατρικού ελέγχου ελέγχουν αν τα προδιαγεγραμμένα επικίνδυνα στοιχεία (MRS), έχουν αφαιρεθεί και καταστραφεί.

 

Τα προδιαγεγραμμένα επικίνδυνα στοιχεία (MRS):

Ακόμη και αν τα ζώα δεν παρουσιάζουν κανένα σύμπτωμα ΣΕΒ (της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας βοοειδών), όλοι οι ιστοί ή τα όργανα για τα οποία υφίσταται ένας εν δυνάμει κίνδυνος αφαιρούνται στα σφαγεία και καταστρέφονται με αποτέφρωση. Είναι τα «προδιαγεγραμμένα επικίνδυνα στοιχεία» (MRS) που είναι επιδεκτικά να περιέχουν έναν λοιμώδη παράγοντα όπως είναι η πρωτεϊνη πρίον (αμυγδαλές, μάτια, μυαλό και νωτιαίος μυελός). Οι σπόνδυλοι των βοοειδών των άνω των 24 μηνών αποσύρονται και αυτοί από την κατανάλωση, είτε στο εργαστήριο τεμαχισμού είτε από τον κρεοπώλη. Οδεύουν προς μια διαδικασία ασφαλούς αποτέφρωσης.

Κλείσιμο

 

Ένα σήμα υγιεινής εκτυπώνεται σε όλα τα σφάγια που έχουν χαρακτηριστεί κατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο από τις κτηνιατρικές υπηρεσίες. Αυτό το σήμα παρέχει την ταυτότητα των εγκαταστάσεων σφαγής. Το σφάγιο στη συνέχεια κατευθύνεται προς έναν ψυκτικό θάλαμο προκειμένου να ψυχθεί σε θερμοκρασία χαμηλότερη ή ίση με +7°C. Το κρέας κατόπιν κατευθύνεται προς τα εργαστήρια τεμαχισμού.

Στο εργαστήριο τεμαχισμού

Αυστηρότητα της υγιεινής και έλεγχος της ψυκτικής αλυσίδας υπό την εποπτεία των υπηρεσιών ελέγχου

Για την εξασφάλιση υγιεινής ποιότητας των κρεάτων, πρέπει να προλαμβάνεται κάθε μόλυνση κατά τις μεταχειρίσεις και κάθε πολλαπλασιασμός των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Τούτο δεν καθίσταται δυνατόν παρά μόνον με την ψύξη. Τα εργαστήρια λοιπόν ψύχονται (12°C κατά μέγιστον) και η αποτελεσματικότητα των μέτρων υγιεινής ελέγχεται με αυτοελέγχους (βακτηριολογικές εξετάσεις στα κρέατα). Οι κτηνιατρικές υπηρεσίες ελέγχουν κανονικά την καλή λειτουργία του εργαστηρίου και ιδίως την τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας και την συνεπή τήρηση των προτύπων υγιεινής.

Ο αριθμός ταυτοποίησης που αντιστοιχεί στον αριθμό έγκρισης του εργαστηρίου αναφέρεται στο επίσημα των συσκευασμένων κρεάτων. Εξασφαλίζει την τήρηση των κανονιστικών απαιτήσεων.

Μέχρι την διάθεση στην αγορά, στην Γαλλία και στο εξωτερικό:

Τα κρέατα μεταφέρονται στην συνέχεια στον προορισμό τους μέσα σε οχήματα ή μηχανήματα που έχουν σχεδιαστεί και εξοπλιστεί για να διατηρούν τις κανονιστικές εσωτερικές θερμοκρασίες. Τα οχήματα (ή τα κοντέϊνερ) αποτελούνται από λεία εσωτερικά τοιχώματα, εύκολα στο πλύσιμο και από υλικά μονωτικά και ανθεκτικά στην διάβρωση. Κάθε όχημα καθαρίζεται πρίν και μετά από κάθε μεταφορά. Οι κτηνιατρικές υπηρεσίες ελέγχουν και εκεί την τήρηση των προηγουμένως ορισθεισών συνθηκών υγιεινής.

Η τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας κατά την μεταφορά και την φύλαξη εγγυάται την ασφάλεια της υγιεινής των προϊόντων. Στην συνέχεια εναπόκειται στον καταναλωτή να εξασφαλίσει την αποθήκευση των ειδών του υπο άριστες συνθήκες συντήρησης (διατήρηση της ψύξης, και τήρηση της οριακής ημερομηνίας κατανάλωσης,….) και χρησιμοποίησης (μαγείρεμα, καθαριότητα των σκευών της κουζίνας, υγιεινή των χεριών…)

Σε περίπτωση εντοπισμού υγειονομικού προβλήματος , ο κτηνοτρόφος , ο κτηνίατρος ή ο κάθε κρίκος της αλυσίδας υποχρεούνται να ζητήσουν την επιφυλακή των Κτηνιατρικών Υπηρεσιών. Είναι αρμοδιότητα των τελευταίων να κάνουν μια πρώτη ανάλυση της κατάστασης και να προειδοποιήσουν , αν χρειάζεται, και άλλες ενδιαφερόμενες υπηρεσίες.

Το εθνικό δίκτυο επιφυλακής και το κοινοτικό δίκτυο επιφυλακής εξασφαλίζουν την υγειονομική επαγρύπνηση και την κινητοποίηση σε περίπτωση διαπιστωμένου ή εν δυνάμει κινδύνου.

Το Διατροφικό και Κτηνιατρικό Γραφείο (ευρωπαϊκός οργανισμός), ελέγχει την σωστή εφαρμογή της ευρωπαϊκής νομοθεσίας στον τομέα της ασφάλειας της υγιεινής και ελέγχει την καλή λειτουργία των ελεγκτικών αρχών σε κάθε ένα από τα Κράτη της Ευρωπαϊκής Ενωσης . Προς τούτο διεξάγει τακτικά αποστολές εσωτερικού ελέγχου των κτηνιατρικών υπηρεσιών σε όλα τα Κράτη μέλη. Εξασφαλίζεται κατ ‘ αυτόν τον τρόπο η ελεύθερη κυκλοφορία των προϊόντων με την εμπιστοσύνη των κρατών μελών

Σε περίπτωση άμεσου κινδύνου για την ανθρώπινη υγεία, η επιχείρηση υποχρεούται να προβεί στην απόσυρση των προϊόντων που είναι επιδεκτικά να παρουσιάσουν τον ίδιον κίνδυνο με εκείνο του επίμαχου («ένοχου») δείγματος.

Όταν ανιχνεύεται ένας κίνδυνος σε εξαγόμενο προϊόν , οι επίσημες αρχές της χώρας προορισμού ειδοποιούνται χωρίς καθυστέρηση από τις γαλλικές αρχές. Οι γάλλοι γεωργικοί και κτηνιατρικοί ακόλουθοι οι τοποθετημένοι στις πρεσβείες είναι αυτοί που εξασφαλίζουν τον σύνδεσμο με τις εθνικές υγειονομικές αρχές.

Συμπληρωματικές πηγές και χρήσιμοι σύνδεσμοι :